Jeśli zapytasz Polaka, co mu się kojarzy z kuchnią meksykańską powie pewnie: „fasola, chili, kukurydza.” Nie jest łatwo definiować kuchnię meksykańską, nawet Meksykanie mają z tym kłopot, przede wszystkim dlatego, że kuchnia meksykańska jest bardzo zróżnicowana, w zależności od regionu i bogata w różne smaki. Ale na pewno jest to o wiele trudniejsze w Polsce, gdzie w restauracjach podaje się tak zwane dania „kuchni meksykańskiej” – nazwane tak tylko dlatego, że przez przypadek zawierają fasolę, dużo soli i ostrej papryki, lub dlatego, że szef kuchni uznał, że tak będzie lepiej. W najlepszym przypadku w restauracji serwuje się dania oparte na przepisach kuchni Tex-Mex.

Kto nie słyszał o czekoladzie na gorąco z chili, lub sałatce z fasoli i kukurydzy w puszce? W Meksyku prawdopodobnie nie słyszeli, a tylko w niektórych regionach jest popularna kuchnia Tex-Mex, ale w Polsce dalej utrzymują się stereotypy.

Pewne jest, że podstawą kuchni meksykańskiej jest tortilla kukurydziana.

Ale proszę mi pokazać co najmniej jedną restaurację gdzie do talerza ryżu, mięsa i fasoli dostaje się koszyk wypełniony ciepłymi tortillami. Do tej pory nie udało mi się takiego miejsca znaleźć (ha, są miejsca, gdzie zawsze możesz dokupić dodatkowe tortille-np. 3 szt. za 9 zł).

Dla Meksykan za granicą tortilla urasta do rangi fetysza (cytując wieszcza: „Ile cię trzeba cenić, ten tylko się dowie, Kto cię stracił”). Jako że tortille wykorzystuje się w tylu potrawach , pozbawiony tortilli Meksykanin jest praktycznie pozbawiony swojego ukochanego jedzenia.

Dlatego warto porozmawiać o tortilli, chlebie Azteków.  A mówić można by dużo: o historii, rodzajach tortilli (kukurydziana, pszenna- „fast food” i tzw. Metyski, z kukurydzy i mąki pszennej), sposobach odgrzewania,  jak rozpoznać dobrą tortillę, jak jej używać, itd. Skoncentrujmy się na razie na czterech aspektach: właściwości, cechy oryginalnej tortilli kukurydzianej, sposób odgrzewania, jak trzymać odgrzane tortille , by nie wystygły i nie wyschły.

Właściwości.
Tortilla z kukurydzy z pełnego przemiału dostarcza wiele składników odżywczych niezbędnych w codziennej diecie. Jest to pożywienie wysokiej jakości, bardzo dietetyczne, BEZ GLUTENU i CHOLESTEROLU. Tortilla jest bogata w węglowodany, wapń, błonnik i potas, zawiera więcej niż połowę  nienasyconych kwasów tłuszczowych, ma bardzo niską zawartość sodu (w porównaniu z kromką chleba, chleb pełnoziarnisty zawiera 500 mg sodu, a 2 tortille- około 25 mg).

Cechy oryginalnej tortilli kukurydzianej:
1. Ma charakterystyczny zapach i smak kukurydzy, nie powinna przypominać w smaku  tektury lub plastiku, co często zdarza się tortillom nafaszerowanym sztucznymi dodatkami. Jej smak jest neutralny, można ją więc łatwo łączyć ze składnikami o słonym, kwaśnym, ostrym smaku, a nawet ze słodkim, choć dla Meksykan to „świętokradztwo”. W Polsce od niedawna jest jedna firma, która oferuje tortille o takich właściwościach.

2. Tradycyjna tortilla najczęściej używana w Meksyku ma ok. 15 cm średnicy, ale do różnych dań używa się tortilli o średnicy od 12 do 20 cm.  Jej kolor zależy od koloru kukurydzy (w Meksyku najpopularniejsza jest biała kukurydza, ale jest i żółta, a wreszcie czarna i fioletowa).  Na tortilli robionej z całego ziarna widać charakterystyczne ciemne punkciki i włókienka, to włókna z okrywy nasiennej, które zawierają duże ilości błonnika. Niekiedy pojawiają się twardsze grudki- to zarodek, najtwardsza, ale i też najbogatsza w mikroelementy część ziarna.

3. Tortilla jest miękka (nie twarda jak podeszwa) i elastyczna (można ją wyginać bez łamania), ale TYLKO po ogrzaniu. Dobrze odgrzana tortilla (lub  świeżo wypieczona) ma na powierzchni małe pęcherzyki.
Bardzo ważne! Tortille je się tylko ciepłe!

Odgrzewanie tortilli

Tortilla ma dwie strony- jedna – ta widoczna na zdjęciu -to brzuszek. Tę stronę odgrzewamy zawsze pierwszą, kładziemy ją na płycie.

Do odgrzewania tortilli używa się płyty, podkładki z blachy, patelni do smażenia bez tłuszczu (lub specjalnej płyty- komal).

Miejsce lub naczynie do odgrzewania musi być bardzo gorące. Aby sprawdzić czy już jest wystarczająco nagrzane można rzucić kilka kropli wody, jeśli tworzą się małe kulki, to jest gotowe do odgrzewania tortilli.

Jeśli odgrzejemy tortillę w zbyt małej temperaturze lub za długo, lub po odgrzaniu nie zawiniemy jej (lub nie zjemy od razu), to traci ona wilgotność i elastyczność, staje się twarda i krucha.

Proces:
Po nagrzaniu płyty, naczynia lub patelni, kładziemy tortillę „brzuszkiem” na płycie na kilka sekund. Widać jak tortilla staje się płaska i elastyczna, zanim rozłoży się kompletnie płasko, trzeba ją obrócić. Kiedy pojawią się pęcherzyki, tortilla jest gotowa do spożycia jako dodatek do dania głównego lub aby zawinąć w nią inne składniki.

Jeśli tortilla jest zbyt wykrzywiona (i nie można jej położyć na ” brzuszku”) najpierw trzeba ją odgrzać z drugiej strony.

Zaleca się, by zawsze składać taco lub zawijać tortillę (np. na enchilady) „brzuszkiem” do wierzchu, ta strona lepiej zachowuje wilgotność i w późniejszej obróbce nie powoduje pękania lub brzydkiego odmakania kawałeczków tortilli.

Aby tortille utrzymywały temperaturę trzeba je od razu po odgrzaniu umieścić w specjalnym pojemniku (tascal – koszyk lub pojemnik ze styropianu, z serwetką) albo zawinąć w folię aluminiową, serwetkę, umieścić w plastikowym  lub styropianowym pojemniku.

Jeśli z jakiegoś powodu tortille wyschną, można ich ponownie użyć: do zup, tostad lub totopos(nachos).

posted by molino on mar 3

One Comment to “TORTILLA KUKURYDZIANA –CZĘŚĆ I.”

  1. ENCHILADAS VERDES | Kuchnia meksykańska Says:

    [...] pomidorów (salsa verde). Podgrzać tortille na płycie – instrukcja odgrzewania tortilli tutaj. Na rozgrzany olej wrzucać podgrzane tortille, szybko obsmażyć, przełożyć do naczynia z [...]

Leave a Reply


Fatal error: Call to undefined function body_out2() in /wp-content/themes/cooking-blog-theme/single.php on line 68