Ahora en noviembre del 2010 la Cocina Mexicana fue una de las declaradas como Patrimonio de la Humanidad (ahora ya también junto con el Día de Muertos, que fue incluido en el 2003), por ser  un modelo cultural integral que incorpora prácticas rituales y agrícolas, habilidades centenarias, técnicas culinarias y costumbres ancestrales. Para esto se tomo a la michoacana como ejemplo representativo de la cocina mexicana, ya que abarca una gran variedad de ingredientes, incluidos los tres básicos del sistema alimentario del país desde la épocas prehispánica: maíz, frijol y chile.

posted by molino on mar 30

“Acuérdate que eres polvo y al polvo volverás”,  México es un país rico en tradiciones que van apareciendo a lo largo del año y que de un modo u otro se relacionan con la comida, pues bien, la cocina Cuaresmal,  y no por ser tiempo de abstinencia se queda sin estas características, la cocina cuaresmeña está llena de color, sabor y folclor así como todas las fiestas mexicanas.

Los primeros cronistas de la historia dan un amplio testimonio del profundo espíritu religioso de los pueblos indígenas y de cómo este espíritu abarcaba también las costumbres y hábitos alimentarios; es decir,  de toda una tradición gastronómica conectada a las creencias y ceremonias religiosas.

La conquista espiritual por parte de los españoles, hizo un cambio en los hábitos alimentarios propios de las fiestas religiosas, adaptándolos a los usos y costumbres que exigía el ritual de la nueva religión. Surgiendo así la cocina cuaresmeña y navideña, ya que estas giran entorno a la liturgia cristiana. Estas tradiciones, que perduran hasta nuestros días, pueden decirse que son prehispánicas, porque los platillos indígenas son los protagonistas (como es el caso de los guisos de nopales, quelites, xoconoxtle, flor de calabaza, huauzontles, verdolagas, papas, moles y tamales, solo por citar algunos). Los guisos de este tiempo conforman una tradición gastronómica mexicana enriquecidas con elementos aportados por la cocina hispánica.

En cuanto a la tradición culinaria cuaresmeña, se rige por dos elementos: el ayuno y la abstinencia. El ayuno, permite solo la realización de un alimento, la cual será la comida principal del día; la abstinencia, prohíbe el uso de todas las variedades de carnes rojas.
La Cuaresma”  es un periodo en que la vida del mexicano católico-creyente, comienza con el “miércoles de Ceniza” y termina con el “Domingo de Resurrección”  durando 40 días, y esto significa que cada viernes de cuaresma se debe de guardar “vigilia”. Es decir, se debe abstener de comer carne roja.

La gastronomía mexicana aporta al mundo vegetales de consumo universal, como: la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los aguacates, los nopales y muchos más, protagonistas de las llamadas Vigilas de Cuaresma. Creando una infinidad de guisos, elaborados cuidadosamente, por lo tanto,  la cocina cuaresmeña es una cocina de alta calidad y de gran sabor. Algunos ejemplos:

  • Nopales (en vinagre, con huevo, tortitas de camarón, mole de olla, ensaladas, en penca, de corazon, etc.)
  • Romeritos en mole, con tortas de camarón seco
  • Charales de Pátzcuaro capeados, guiso de pescado seco
  • Calabacitas (rodajas frescas o rodajas secas) en torta, rellenas, picadas, entomatadas, etc.
  • Guarniciones de chícharos, ejotes
  • Caldos de haba, de lenteja, de carne blanca, de camarones con chile, etc.
  • Pastel azteca
  • Corundas con rajas
  • Chilpachole
  • Huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína
  • Postres: chocolates, frutas cubiertas, capirotadas, torrejas, huevos reales, tamales
  • Bebidas:  chocolate caliente, aguas frescas (jamaica, horchata, melón, chia, sandia), aguamiel, pulque, pulque curado, tepache(chicha)

Cabe mencionar que la cocina mexicana resultó muy adecuada para la Cuaresma, ya que en México los indígenas eran casi vegetarianos, en general no existía la carne de res y de cerdo (fueron llevados a México durante la época de colonización). Así pues, resulto una de las gastronomías de cuaresma  más ricas y variadas del mundo.

Por tradición se ha mantenido la creencia de que en Cuaresma el diablo “anda suelto”, tentando a los cristianos para que no respeten este tiempo y se vayan a festejar a las playas u a otros sitios y así cometan pecados.

La comida sabrosa, no termina en el periodo cuaresmal, al término del ciclo de la cuaresma y Semana Santa comienza el “Ciclo Pascual” (Pascuas de Resurrección), que también dura 40 días y refleja alegría y esperanza. Además, es un festejo que siempre coincide con la estación de primavera.

En la época del Virreinato en México surgió la costumbre de regalar dulces y postres a parientes y amigos, así como invitar a las “Meriendas Chocolateras de Pascua” en las cuales había chocolate caliente, tamales, bizcochos de huevo, cajetas, palanquetas, polvorones, animalitos de pepita, alegrías de amaranto, jamoncillos, buñuelos, charamuscas, natillas, rompope, empanadas, chongos zamoranos, gaznates, borrachitos y muchas delicias más, las cuales, si los polacos las conocieran, se volverían adictos a esto.

En la actualidad la tradición que ha perdurado en algunos lugares, es regalar dulces y chocolates el domingo de Pascua. En algunas regiones de México todavía se regalan postres autóctonos.

posted by molino on mar 10

Dia de los Muertos

“…Somos mortales / todos habremos de irnos, / todos habremos de morir en la tierra… / Como una pintura, / todos iremos borrando. / Como una flor, / nos iremos secando / aquí sobre la tierra… / Meditadlo, señores águilas y tigres, / aunque fuerais de jade, / aunque fuerais de oro, / también allá iréis / al lugar de los descansos… / Tendremos que desaparecer, / nadie habrá de quedar. ” (…timiquini,/ In timochi tonyazque, / Timochi tonmiquizque In tlalticpac…/ Zan yuhqui tlacuilolli / ah tonpupulihui./ Zan yuhqui xochitl / In zan toncuetlahui /Ya in tlalticpac…/ Xic yocoyacan, in antepilhuan, Cuauht amocelo, / ma nel chalchiuitl, /ma nel teocuitlatl / no ye ompa yazque / oncan on Ximohua… / Zan tipopolihuizque, / Ayac mocahuaz.)

Rey y poeta Netzahualcóyotl (1391-1472)

Esa es nuestra realidad, tan actual como cuando se escribió, nada es para siempre. Hoy es un día muy especial en la vida de los mexicanos, el Día de Muertos. La tradición de Día de Muertos en México, tiene una rica variedad de celebraciones en la mayor parte del país, es tan única que la UNESCO la declaró  a esta tradición como Patrimonio de la Humanidad en el 2003. Yo solo diré de algunas cosas ya que hablar de esto tendría que escribir mucho, pero si quieren saber mas hay una serie de Libros de Mary J. Andrade, titulada “A Través de los Ojos de Alma, Día de Muertos en México”, pero no se si se puede conseguir aquí.

En el pasado la creencia de la civilización mexicana, cuando el individuo muere su espíritu continúa viviendo en Mictlán, que es el lugar de residencia de las almas que han dejado la vida terrenal. Los dioses benevolentes crearon este recinto ideal el cual no tiene nada de tenebroso y es más bien un lugar muy tranquilo y agradable, donde las almas descansan placenteramente hasta el día, designado por la costumbre, en que regresan a sus antiguos hogares para visitar a sus parientes. Aunque durante esa visita no se ven entre sí, mutuamente ellos se sienten.

Aunque la celebración de Día de Muertos varía de región a región, casi todas siguen un mismo patrón de eventos. Estos son los dos días de celebración, primero de noviembre, el cual en algunas regiones honran a la memoria de los niños muertos y a los santos, mientras que el dos de noviembre honran a los adultos fallecidos. Cada una de ellas es una fiesta de alegría y evocación. El llanto o el dolor no existen, pues no es motivo de tristeza la visita cordial de los difuntos. La hospitalidad de los mexicanos se muestra con la menor provocación, aún más si los visitantes son sus parientes ya fallecidos. Hay que deleitarlos y dejarlos satisfechos con todo aquello que es de su mayor agrado y asombro: la comida.

Desde la antigüedad hasta la actualidad, el “banquete mortuorio”, se muestra en todas las moradas nacionales, desde los humildes jacales o casas rústicas, hasta los palacios y mansiones. Cada pueblo y región ofrece variados diseños e ideas para este evento, pero todos con la misma finalidad: recibir y alimentar a los invitados, y convivir (o quizás “conmorir”), con ellos.

Desde 2 semanas antes se prepara esta celebración, hay un ambiente de alegría en los mercados. El cempasúchitl amarillo y manojos de otras flores son adquiridos. Todos los ingredientes de la comida de la ofrenda son comprados con anticipación antes de la visita de los familiares y amigos fallecidos.

Amigos y parientes preparan el altar o decoran la casa para recibir a las almas de los fallecidos. La preparación de la comida empieza. Crece la expectativa.

El 1 de noviembre – La Velación de los Angelitos. Las almas de los niños regresan a sus familias para disfrutar de su compañía y ser alimentados. En algunas regiones de México los niños toman el rol de líderes en la velación matutina, honrando a sus hermanitos fallecidos. También en algunas regiones donde aun no hay tanta urbanización en esa fechas hay un desfile de mariposas, y algunas personas dicen que son las animas o las almas de los angelitos que suben al cielo.

El 2 de noviembre – La Velación de los Adultos. En este día, las almas de los adultos fallecidos regresan a la casa de sus familiares para pasar un tiempo con ellos, disfrutando la compañía, además de alimentarse con el aroma de las ofrendas que sus parientes y amigos les han preparado. Algunas veces las oraciones son dichas durante el día y durante la noche en la velación que realizan en el cementerio, acompañadas de música.

Actualmente, el Día de Muertos en México, se representa entre una mezcla de devoción cristiana con las costumbres y creencias prehispánicas y se materializa en el tradicional altar-ofrenda, una de las tradiciones más mexicanas. El altar-ofrenda es un rito respetuoso a la memoria de los muertos, su propósito es atraer sus espíritus. Consiste en obsequiar a los difuntos que regresan ese día a convivir con sus familiares, con los alimentos y objetos preferidos por ellos en vida, para que vuelvan a gozar durante su breve visita. En la ofrenda o altar de los muertos no deben faltar la representación de los cuatro elementos primordiales de la naturaleza.

Tierra, representada por sus frutos que alimentan a las ánimas con su aroma.

Viento, representado por algo que se mueva, tan ligero como el viento, empleándose generalmente papel picado o papel de china. Figuras de calaveritas u otras figuras formadas con este papel. Se dice que sus antecedentes simbólicos se encuentran en las imágenes de los rostros descarnados y las figuras cadavéricas de algunas deidades aztecas como Mictlantecuhtl — señor de las profundidades de la tierra donde moran los muertos — y su esposa Mictecacihuatl, la Coatlicue — la vieja madre de todos — y Miquiztli —dios de la muerte.

Agua, un recipiente para que las ánimas calmen su sed después del largo camino que recorren para llegar hasta su altar.

Fuego, una vela por cada alma que se recuerde y una por el alma olvidada.

En la ofrenda también se coloca sal que purifica, copal para que las ánimas se guíen por el olfato, flor decempasúchitl que se riega desde la puerta hasta el altar para indicar el camino a las almas (también representa la luminosidad de los rayos del sol). Aquí, siempre hay alguno de la familia esperando la llegada de ellas para demostrarle su respeto y compañía.

Aunque la tradición varía, las velas, flores y comida para recibir a las almas que regresan, es universal. También universal es el sentimiento de tristeza y pérdida, unidos a la alegría por la oportunidad de revivir y recordar las creencias, de aquellos que no pueden ser vistos, aunque se puede sentir su espíritu.

Durante la Celebración del Día de Muertos, hay calaveras de dulce las cuales son preparadas de diferentes tamaños. El azúcar se disuelve en agua hasta obtener un jarabe muy espeso que se vierte en moldes, también son de chocolate y de amaranto. Cuando el azúcar se seca se decora con filigrana de azúcar coloreada y recortes de papel brillante de diferentes colores, sin dejar de colocar en la frente del cráneo un nombre de pila. El comprador así puede regalarla a un amigo o pariente para que se “coma su calavera”.

Sirve también para los arreglos del altar, representando a los muertos que se recuerdan y las hay también de barro. Los esqueletos se encuentran por cantidades en esculturas de papel maché y en juguetes. Todas ellas expresando la dualidad de la vida y la muerte de la existencia humana. Esto pasa en la Ciudad de México donde el arte de las figuras representando la muerte ha crecido, pudiendo admirarlas en galerías y museos, algunos como “La Catrina”, “La Huertista” y “El Jarabe en Ultratumba”.

También existen otras “calaveras” o antiguamente llamadas “panteones” son una de las tradiciones mexicanas en peligro de extinción, estas son como un epitafio-epigrama lacónico, y están escritas en forma de verso dedicado a los amigos y a los otros, sólo en Día de Muertos. Una de sus características es que constituye una oportunidad para expresar lo que se piensa acerca del otro o de los otros, de espacios, funciones o cosas, de un régimen del pasado y del presente. No es fácil decir lo que uno piensa de los demás, por eso las calaveras constituyen una forma de literatura valiente.

Quienes escriben “calaveras” o “panteones” son personas que ven a la muerte con un sentido del humor, combinado con ingenio que le ponen a sus escritos. Gustan desarrollar su imaginación para decir lo que piensan, aceptando el reto de comunicarse en verso, octavas o décimas de todos los sabores y gustos, usando todos los nombres como huesuda o huesitos, la flaca, la pelona, la tostada, la calaca tilica y flaca, la tía de las muchachas, la catrina y otros más. Esta forma de escritura se desarrolló desde el siglo XIX y eran versos satíricos creados por el pueblo para burlarse en vida de los políticos ladrones, los funcionarios corruptos y de la propia muerte. Las “calaveras” imitan a los epitafios y narran la „muerte” de sus personajes.

En la actualidad, las “calaveras” literarias son versos satíricos que se dirigen entre familiares, amigos o compañeros de trabajo. Existen muchos concursos de calaveras, en los que puedes dar rienda suelta a tu imaginación.

Las máscaras es otras de las tradiciones en que algunas regiones desempeñan un papel muy importante en las danzas de temporada de Día de Muertos, donde las almas de los niños y los adultos, mujeres y hombres, deben ser representadas.

Se entiende que en comunidades tradicionales donde a las mujeres no les permiten bailar en público, los hombres y niños necesitan representar sus papeles. Los que personifican a un antepasado que regresa, deben vestirse para simbolizar su presencia y mantener sus rostros bajo cubierta de facciones artificiales, ya sea ocultas por el maquillaje, una bufanda o una máscara. Estas últimas son hechas de diferentes materiales, incluyendo madera tallada, plástico, tela pintada o cañas entretejidas. Las danzas de los enmascarados van de lo serio a lo burlesco. En comunidades rurales los políticos y líderes del pueblo sienten el placer de bailar de incógnito representando el espíritu de una mujer.

posted by molino on lis 2

Pan de Muerto

9 huevos (8 para el pan y uno para embarnizar)
1 kg de harina
300 g de mantequilla
2 paquetes de levadura (22g), o aproximadamente 10 gramos de levadura en cubos
300 g de azúcar
cucharadita de sal
leche tibia y agua (tanto cuanto absorba la masa, unos 300 ml de leche y 300 ml de agua)
sumo de naranja rallado o esencia de naranja ,vainilla o anís

Hacer una fuente de harina, poner ahí en el agujero la sal, la leche, un sobre de levadura, los huevos, la mantequilla, y el otro sobre de levadura espolvorearlo en todo. Al amasar se le puede agregar mas agua o leche. Agregar los aromas. Amasar la masa para que sea flexible y elastica que no se rompa tan fácilmente cuando se estire y que ya no se pegue, al final golpaer la masa. Dejar en un lugar caliente para que doble su volumen.

Si se quiere los panes de 250gr, hacer bolitas aproximadamente del tamaño de un puño, cortar un pedacito para hacer los huesitos y después bolearlas. (salen 8 bolitas)

Preparar los huesitos agregando un poco de harina para que se doren mas y hacemos tiras (tres tiras para cada uno) y bolitas para la cabecita(una por cada pan)
Preparar el molde, con aceite o mantequilla y la harina. Poner las bolitas de masa, colocar las tiras en forma de estrella, sumir con el dedo la parte del centro y colocar la bolita, dejar reposar 10 o 15min., se puede untar por encima con el huevo batido. Precalentar el horno a 130 ° C. Hornear 45 a 55 min si son los panes de 500gr. y 25 los panes de 250gr. a 180 ° C.

Al final se unta mantequilla y se le espolvorea azúcar.

Algunas personas dejan reposar la masa de un día para el otro, otro método que usan es solo preparar la base de la masa preparando solo la masa con harina, leche, sal y levadura (crece rápido, pues no tiene azúcar) y después se agrega lo de mas, mantequilla, azúcar y los huevos.

Yo personalmente prefiero poner la levadura de cubos, la pongo con leche y agua tibia, una cucharita de harina y azucar, dejo que crezecan y despues lo vacío a la harina. También me gusta batir los huevos, en vez de agregarlos enteros.

posted by molino on paź 30


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