Si le preguntas a un polaco que es comida mexicana te va a decir: “frijoles, chile, maíz”.  Hablar de la comida mexicana no es fácil, ni para un mexicano, dado que la cocina mexicana es muy variada dependiendo de la región y abunda en sabores.  Pero seguramente es mucho mas difícil en Polonia donde los restaurantes sirven la tal llamada “comida mexicana” – nombrada así, solo porque de casualidad lleva frijoles, o mucha sal y chiles, o porque al chef se le ocurrió llamar un plato así, o en el mejor de los casos, se basan en las recetas Tex-Mex. ¿Quién no ha escuchado de la bebida de chocolate con chile, o ensaladas con frijoles y maíz de lata? Pues en México seguramente no se escucha, y solamente en algunas regiones es popular la comida TEX- MEX, pero en Polonia se siguen manteniendo los estereotipos.

Lo que si es cierto, es que la base de la comida mexicana, es la tortilla de maíz.

Pero por favor, muéstrenme por lo menos un restaurante, donde con un plato de arroz, carne y frijoles se sirva un tortillero lleno de tortillas calientitas. Yo hasta ahora no he escuchado de algo así.

Pues creo que es conveniente hablar de la tortilla, el pan del pueblo azteca.

Para los mexicanos fuera del país,  se vuelve aún más importante (nadie sabe lo que tiene hasta que lo ve perdido) dado que se usa en  tantos platillos, que prácticamente sin ellas, se quedaría sin su rica variedad. Pero es importante saber darle su uso adecuado.

Pero no es tan fácil hablar de este manjar, ya que hay muchos aspectos de que hablar: histórico, tipos de tortilla (maíz,  harina -el “fast food” y las mestizas que están hechas con masa de maíz y harina de trigo), como calentarla, como saber si es una buena tortilla de maíz, su sabor, como usarla, etc.

Por ahora mencionaré solo 4: propiedades, características de las tortillas originales de maíz, como calentarlas y como mantenerlas calientes.

La tortilla de maíz aporta muchos nutrientes a la dieta, se le considera de excelente calidad, muy dietético y SIN GLUTEN NI COLESTEROL. Tiene un alto contenido en hidratos de carbono, es rica en calcio, fibra y potasio, contiene más que la mitad ácidos grasos insaturados y es muy baja en sodio (si lo comparamos con una rebanada de pan integral, este contiene 500 mg de sodio, y 2 tortillas, cerca de 25 mg).

Las características de una buena tortilla de maíz, como la de México:

1.  Tiene un olor y sabor característico a maíz, nunca a cartón o plástico. Su sabor es neutral, por lo cual se puede combinar con dulce (los mexicanos dirían “sacrilegio” pero a los polacos les encanta esta combinación), salado, ácido y picante (de momento se puede encontrar solo una tortilla en Polonia que cumple con estas características).

2. Su forma tradicional es de aprox. 15 cm de diámetro y su color depende del color del maíz (blanco es el más común, después le sigue el amarillo y por ultimo negro, violeta), pero existen diferentes tamaños que van desde 12 hasta 20 cm para diferentes usos.

3. La tortilla es suave (no dura como “huarache”) y elástica (se puede doblar sin romperse) pero esto es DESPUÉS DE CALENTARLA y cuando se calienta se infla creando pequeñas burbujitas (punto de suavidad y elasticidad).

Es muy importante saber que la tortilla se come caliente y nunca fría.

Instrucciones de calentar las tortillas

Herramientas:

placa de acero, en un sartén o comal plano.

Para calentar:

Esto es muy importante tomar en cuenta las 2 caras de la tortillas (la panza, llamada así por que al calentar es la que se infla y va siempre hacia fuera en las comidas).

Proceso:

1. Calentar al máximo la placa de acero, sartén o comal, cuando ya esta listo se comprueba fácilmente echándole unas cuantas gotas de agua, si las gotitas se hacen pequeñas pelotitas de agua, ya esta preparado para calentar las tortillas, después se le baja el fuego para que no se quemen, sólo si es necesario.

2. Colocar la tortilla con la panza hacia abajo unos segundos, se empezara a poner plana y se verá que se pone un poco suave, antes de ponerse completamente plana se voltea la tortilla y cuando empiecen a crecer pequeñas burbujitas es cuando estará la tortilla lista para comer, o preparada para agregar lo que deseamos (si no se prepara bien o se pone la tortilla antes de este tiempo, hace que pierda la humedad y se endurezca quedando sin elasticidad).

Si esta demasiado curveada la tortilla se coloca primero el lado de la tortilla que pueda tocar su centro con la placa metálica,

Mantenerlas calientes:

Colocarlas en un tortillero o tascal (puede ser una servilleta dentro de una bolsa de plástico, o servilleta dentro de papel aluminio, un tortillero de unicel (hielo seco).

Si por algún motivo se quedara la tortilla afuera y se pusiera dura, se puede dar aún uso: para sopas, tostadas o totopos (nachos).

posted by molino on lut 27


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