Istnieje przepiękna legenda o pochodzeniu kukurydzy.
Były czasy, kiedy nie było kukurydzy, i ludzie i zwierzęta jedli tylko ojite. Pewien dzięcioł był już zmęczony szybowaniem w wysokich koronach drzew ojite (Brosimum alicastrum). Nie był to zwykły dzięcioł, ale największy ze wszystkich- dzięcioł cesarski, który Indianie zwą w Nahuatl „chenchere”. Zastanawiał się, co mogą jeść zwierzęta, które nie mają tak silnego dzioba jak on. Widział ludzi, którzy zbierali ojite i robili placuszki- gorditas, widział świnie, które jadły owoce ojite, które zostawiali ludzie. Widział kurczaki, kaczki i indyki, które zjadały resztki ojite, zostawione przez ludzi i świnie. Widział mrówki, które ustawiały się w długie szeregi, aby pozbierać najdrobniejsze okruszki, które zostawiło ptactwo. Znudziło go to i zaczął się przyglądać mrówkom „arrieras”, które wchodziły do małej dziurki w skale i wychodziły wynosząc małe żółte ziarna, które wyglądały jak zęby. Pomyślał, że to może być dobre pożywienie i zaczął rozdziobywać skałę, robiąc przy tym tyle hałasu, że z całej dżungli zaczęły się zbierać zwierzęta i przyglądać się jego pracy. Przyszły: borsuk, szop, króliki i świstak i zapytały: „Hej, chenchere, co robisz? Czemu tyle hałasu?” Na to on odpowiedział: „Pracuję, aby jeść” i nieustannie dziobał, i przykładał głowę do kamienia, starając się dojrzeć jedzenie. Już prawie zrezygnował, ale widząc mrówki, które nieustannie wchodziły do dziury i wychodziły z ziarnami, nie poddawał się i nie ustawał. Wszystkie zwierzęta się z niego śmiały, a chenchere dalej tłukł i stukał. Mocno się spocił i bardzo zmęczył. Jedna z mrówek wspięła się na niego powiedziała mu: „Nie przestawaj, stukaj dalej, jeśli uda Ci się, wszystkie zwierzęta i ludzie wszystkich słońc będą Ci wdzięczni i na zawsze Ci to zapamiętają, stukający przyjacielu, stukaj!- to Twoja praca”.

Chenchere zaczął dziobać kamień tak mocno, tak mocno, że rozpadł się na tysiąc kawałków, a stamtąd wytrysnęła kukurydza, mięso świata, kolby lśniły w promieniach wschodzącego słońca, a biedny chenchere padł ugodzony kolbą.
Wszystkie zwierzęta, zaskoczone, tłoczyły się, by zobaczyć kukurydzę, by spróbować, a było ich tak dużo, że zdeptały ziarna- tak powstała spłaszczona kukurydza z Totonacapan.
Kiedy dzięcioł odzyskał przytomność, zdał sobie sprawę, że pióra na głowie miał całe w czerwonej krwi, która wyschła, pozostając tam jako znak dla wszystkich, aby przypominać wszystkim, kto poświęcił się dla dobra ludzi, aby mogli jeść kukurydzę.

posted by molino on kwi 9

Choć w Meksyku mrozy zdarzają się rzadko, to mają tam specjał na chłody- atole de masa. Gęsty, treściwy, kukurydziany, rozgrzewający napój, który wspaniale działa na matki karmiące- jest mlekopędny. Co najważniejsze dla osób, które nie mogą lub nie chcę pić mleka -smakuje rewelacyjnie na wodzie. Na bazie mielonej kukurydzy poddanej nixtamalizacji. Taki smak można osiągnąć tylko używając świeżo zrobionej masy, atole na mące to nie to samo.

Składniki

1 l wody, mleka lub mleka sojowego
1 kulka masy nixtamal wielkości pięści (ok. 70-80 g)
4-5 łyżek cukru (najlepiej piloncillo –Dark Muscavado albo melasa trzcinowa)
1 laska cynamonu (ok. 15 cm)
2-3 łyżki kakao

Sposób przygotowania

Masę namoczyć na ok. 1/2 h w zimnej wodzie, tak by rozmiękła, zmiksować lub przetrzeć przez sito (po zmiksowaniu najlepiej jest przecedzić żeby nie zostały grudki). Dodać cynamon i cukier. Atole można zawsze dosłodzić do smaku. Rozpuścić kakao w pół szklanki wody i wlać do zimnego jeszcze atole. Ogrzewać na małym ogniu, mieszać cały czas, najlepiej drewnianą łopatką po dnie, atole lubi się przyczepić. Masa nie mieszana robi się jak ciasto na pierogi, zostawia grudy. Doprowadzić do wrzenia trzykrotnie (musi zawrzeć, zmniejsza się ogień, po chwili podkręca znowu i tak 3 razy ). Przy gotowaniu trzeba uważać, bo lubi wykipieć.

Gotowe! Smacznego!

posted by molino on lut 2

Jeśli zapytasz Polaka, co mu się kojarzy z kuchnią meksykańską powie pewnie: „fasola, chili, kukurydza.” Nie jest łatwo definiować kuchnię meksykańską, nawet Meksykanie mają z tym kłopot, przede wszystkim dlatego, że kuchnia meksykańska jest bardzo zróżnicowana, w zależności od regionu i bogata w różne smaki. Ale na pewno jest to o wiele trudniejsze w Polsce, gdzie w restauracjach podaje się tak zwane dania „kuchni meksykańskiej” – nazwane tak tylko dlatego, że przez przypadek zawierają fasolę, dużo soli i ostrej papryki, lub dlatego, że szef kuchni uznał, że tak będzie lepiej. W najlepszym przypadku w restauracji serwuje się dania oparte na przepisach kuchni Tex-Mex.

Kto nie słyszał o czekoladzie na gorąco z chili, lub sałatce z fasoli i kukurydzy w puszce? W Meksyku prawdopodobnie nie słyszeli, a tylko w niektórych regionach jest popularna kuchnia Tex-Mex, ale w Polsce dalej utrzymują się stereotypy.

Pewne jest, że podstawą kuchni meksykańskiej jest tortilla kukurydziana.

Ale proszę mi pokazać co najmniej jedną restaurację gdzie do talerza ryżu, mięsa i fasoli dostaje się koszyk wypełniony ciepłymi tortillami. Do tej pory nie udało mi się takiego miejsca znaleźć (ha, są miejsca, gdzie zawsze możesz dokupić dodatkowe tortille-np. 3 szt. za 9 zł).

Dla Meksykan za granicą tortilla urasta do rangi fetysza (cytując wieszcza: „Ile cię trzeba cenić, ten tylko się dowie, Kto cię stracił”). Jako że tortille wykorzystuje się w tylu potrawach , pozbawiony tortilli Meksykanin jest praktycznie pozbawiony swojego ukochanego jedzenia.

Dlatego warto porozmawiać o tortilli, chlebie Azteków.  A mówić można by dużo: o historii, rodzajach tortilli (kukurydziana, pszenna- „fast food” i tzw. Metyski, z kukurydzy i mąki pszennej), sposobach odgrzewania,  jak rozpoznać dobrą tortillę, jak jej używać, itd. Skoncentrujmy się na razie na czterech aspektach: właściwości, cechy oryginalnej tortilli kukurydzianej, sposób odgrzewania, jak trzymać odgrzane tortille , by nie wystygły i nie wyschły.

Właściwości.
Tortilla z kukurydzy z pełnego przemiału dostarcza wiele składników odżywczych niezbędnych w codziennej diecie. Jest to pożywienie wysokiej jakości, bardzo dietetyczne, BEZ GLUTENU i CHOLESTEROLU. Tortilla jest bogata w węglowodany, wapń, błonnik i potas, zawiera więcej niż połowę  nienasyconych kwasów tłuszczowych, ma bardzo niską zawartość sodu (w porównaniu z kromką chleba, chleb pełnoziarnisty zawiera 500 mg sodu, a 2 tortille- około 25 mg).

Cechy oryginalnej tortilli kukurydzianej:
1. Ma charakterystyczny zapach i smak kukurydzy, nie powinna przypominać w smaku  tektury lub plastiku, co często zdarza się tortillom nafaszerowanym sztucznymi dodatkami. Jej smak jest neutralny, można ją więc łatwo łączyć ze składnikami o słonym, kwaśnym, ostrym smaku, a nawet ze słodkim, choć dla Meksykan to „świętokradztwo”. W Polsce od niedawna jest jedna firma, która oferuje tortille o takich właściwościach.

2. Tradycyjna tortilla najczęściej używana w Meksyku ma ok. 15 cm średnicy, ale do różnych dań używa się tortilli o średnicy od 12 do 20 cm.  Jej kolor zależy od koloru kukurydzy (w Meksyku najpopularniejsza jest biała kukurydza, ale jest i żółta, a wreszcie czarna i fioletowa).  Na tortilli robionej z całego ziarna widać charakterystyczne ciemne punkciki i włókienka, to włókna z okrywy nasiennej, które zawierają duże ilości błonnika. Niekiedy pojawiają się twardsze grudki- to zarodek, najtwardsza, ale i też najbogatsza w mikroelementy część ziarna.

3. Tortilla jest miękka (nie twarda jak podeszwa) i elastyczna (można ją wyginać bez łamania), ale TYLKO po ogrzaniu. Dobrze odgrzana tortilla (lub  świeżo wypieczona) ma na powierzchni małe pęcherzyki.
Bardzo ważne! Tortille je się tylko ciepłe!

Odgrzewanie tortilli

Tortilla ma dwie strony- jedna – ta widoczna na zdjęciu -to brzuszek. Tę stronę odgrzewamy zawsze pierwszą, kładziemy ją na płycie.

Do odgrzewania tortilli używa się płyty, podkładki z blachy, patelni do smażenia bez tłuszczu (lub specjalnej płyty- komal).

Miejsce lub naczynie do odgrzewania musi być bardzo gorące. Aby sprawdzić czy już jest wystarczająco nagrzane można rzucić kilka kropli wody, jeśli tworzą się małe kulki, to jest gotowe do odgrzewania tortilli.

Jeśli odgrzejemy tortillę w zbyt małej temperaturze lub za długo, lub po odgrzaniu nie zawiniemy jej (lub nie zjemy od razu), to traci ona wilgotność i elastyczność, staje się twarda i krucha.

Proces:
Po nagrzaniu płyty, naczynia lub patelni, kładziemy tortillę „brzuszkiem” na płycie na kilka sekund. Widać jak tortilla staje się płaska i elastyczna, zanim rozłoży się kompletnie płasko, trzeba ją obrócić. Kiedy pojawią się pęcherzyki, tortilla jest gotowa do spożycia jako dodatek do dania głównego lub aby zawinąć w nią inne składniki.

Jeśli tortilla jest zbyt wykrzywiona (i nie można jej położyć na ” brzuszku”) najpierw trzeba ją odgrzać z drugiej strony.

Zaleca się, by zawsze składać taco lub zawijać tortillę (np. na enchilady) „brzuszkiem” do wierzchu, ta strona lepiej zachowuje wilgotność i w późniejszej obróbce nie powoduje pękania lub brzydkiego odmakania kawałeczków tortilli.

Aby tortille utrzymywały temperaturę trzeba je od razu po odgrzaniu umieścić w specjalnym pojemniku (tascal – koszyk lub pojemnik ze styropianu, z serwetką) albo zawinąć w folię aluminiową, serwetkę, umieścić w plastikowym  lub styropianowym pojemniku.

Jeśli z jakiegoś powodu tortille wyschną, można ich ponownie użyć: do zup, tostad lub totopos(nachos).

posted by molino on mar 3

Składniki na ciasto

2 kg masy kukurydzianej na tamales
pół kilograma smalcu (może być zastąpiony masłem, lub tłuszczem roślinnym)
3 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczka soli
100 g cukru

Suche liście kukurydzy jak największe (z tej porcji wychodzi około 50 sztuk, trzeba przygotować ok. 60-70 liści w zależności od wielkości, najlepiej zawijać w pojedynczy liść).

Na nadzienie 1
0,5 kg mięsa wieprzowego lub drobiowego
ok. 0,5 l sosu z zielonych pomidorów

Na nadzienie 2
4-5 sztuk dużych suszonych papryk- chile ancho, pasilla, innej aromatycznej
2-3 suszone papryki ostre, może być polska czuszka
pół łyżeczki soli
łyżka oleju
ok. 200 g sera białego, bundza i żółtego

Na nadzienie 3
owoce, ok. 300g- mogą być owoce egzotyczne z puszki lub świeże, np. guajawa, ananas, rodzynki lub polskie mrożone, czarne porzeczki, maliny, truskawki.

Przygotowanie
Najpierw trzeba namoczyć i wymyć liście kukurydzy a potem przygotować nadzienia.

Nadzienie 1
Pokroić mięso w drobną kosteczkę, przesmażyć na oleju, pod koniec smażenia delikatnie osolić (można także użyć mięsa gotowanego). Zalać mięso sosem, zagotować, odstawić na 2 godz. aby nabrało smaku.

Nadzienie 2
Wymyć i oczyścić z nasion i ogonków papryki. Jeżeli nie chcemy by sos był pikantny trzeba oczyścić również z żółtych włókien. Zagotować papryki w niewielkiej ilości wody, zmielić dokładnie, dodać olej, przesmażyć, dodać sól i sery, dokładnie wymieszać, gotować aż sery się rozpuszczą.

Nadzienie 3
Odsączyć owoce z puszki, pokroić w małe kawałki. Zalewę z owoców można dodać do masy.  Owoce mrożone można dodać bez rozmrażania, lub rozmrozić i lekko rozgnieść z łyżeczką lub dwiema cukru.

CIASTO
Ubijamy na puszystą masę tłuszcz, dodajemy zmieloną masę kukurydzianą i proszek do pieczenia.
Dzielimy ciasto na 3 części, do 2/3 dodajemy 2 łyżeczkę soli, do reszty około 100 g cukru i ewentualnie odrobinę zalewy z owoców z puszki, nie za dużo, żeby ciasto kompletnie nie rozmiękło.

Sposób zawijania
Na czysty i wilgotny liść nakładamy ok. 2 łyżki masy, formujemy okrągły placek, dość cienki, grubości ok. 4- 5 mm, nakładamy nadzienie, tak by się nie wylewało. Składamy na pół liścia i sklejamy tamal tak by nie wychodziło nadzienie, dość ciasno zawijamy w liść i układamy pionowo w garnku do gotowania na parze (u nas doskonale sprawdza się sokownik, gdyż jest duży). Gotujemy ok. 40-50 min, w zależności od garnka i ilości tamali. Tamale są gotowe, gdy masa jest ugotowana, a tamal odlepia się od liścia.

posted by molino on lis 2


Fatal error: Call to undefined function body_out() in /wp-content/themes/cooking-blog-theme/archive.php on line 72