Słowo awokado pochodzi z języka náhuatl – ahuácatl, co znaczy „jądra”. Hiszpanie zmodyfikowali to słowo, tworząc słowa  aguacata i avocado.

Awokado, które kupujemy w sklepie w Polsce przypływa do nas niedojrzałe. Jest to związane z wymogami transportu: dojrzały owoc łatwo uszkodzić, w miejscu obicia ciemnieje i zaczyna się psuć. Dlatego, gdy przyniesiemy owoce do domu, musimy sprawdzić jak dużo im jeszcze brakuje. Owoc do bezpośredniego spożycia ma konsystencję masła trzymanego w temperaturze pokojowej, czyli delikatnie się ugina pod palcem. Jeśli mamy w domu kamyki, a potrzebujemy szybko dojrzałe owoce, to najlepiej zawinąć je w papier i postawić w ciepłym miejscu, np. na parapecie nad grzejnikiem albo blisko kuchenki.

Dojrzałe awokado samo odchodzi od skórki, jeśli jednak  tak nie jest, to można je wstępnie obrobić, dociskając odwrotną stroną noża i potem obieranie jest dużo łatwiejsze.

posted by molino on sty 11

Składniki

4 pomidory
1 średnia cebula
2 zielone jalapeño (papryki pikantne – w naszych warunkach, musi być czerwona czuszka bądź inna paląca)
kilka (5-10) gałązek kolendry
sól
szczypta cukru (niekoniecznie)
ewentualnie ząbek czosnku

Jest to inna wersja sosu z poprzedniego przepisu.

Molcajete (molkachete) to rodzaj moździerza ze skały wulkanicznej, która nadaje specyficzny smak rozcieranym w nim potrawom. Jeśli nie ma molcajete zwykły moździerz też się nada, a nawet mikser.

Sposób przygotowania

Przed krojeniem umyte pomidory i paprykę kładziemy na rozgrzanej blasze, płycie, podkładce pod garnek lub nawet na patelni do smażenia bez tłuszczu. I opalamy. Skórka na pomidorach i papryce musi się przyrumienić. Papryka jest gotowa szybciutko i nie ma z nią problemu, bo łatwo się obraca i kładzie ją na wszystkich boczkach. Trzeba uważać, bo spalona na czarno gorzknieje i psuje cały sos. Pomidory wymagają więcej czasu. Najlepiej przytrzymać pomidory szczypcami, bo poobracać je trzeba dokładnie. Jak są już dobrze podgotowane i przyrumienione obieramy je ze skórki i wrzucamy do moździerza, ucieramy z papryką i solą. Na koniec dodajemy posiekaną kolendrę i cebulkę. Mieszamy i gotowe do polewania tacos.

posted by molino on sty 11

Salsa roja (vel. bandera, vel. casera, vel. pico de gallo)// Salsa czerwona (vel. flaga, vel. domowa, vel. dziób koguta)

Nazw wiele, sos jeden a smaków tyle ile gospodyń w Meksyku…

Najpierw wytłumaczyć należy nazwę.

Flaga meksykańska ma trzy kolory: rojo, blanco, verde – czerwony, biały i zielony. Tak jak ta salsa. I choć nie lubię naleciałości obcojęzycznych (czyt. anglojęzycznych) to utrzymajmy nazwę salsa, bo sos kojarzy mi się z polskim, zawiesistym sosem gulaszowym i jakoś nie mogę tego obrazu zetrzeć.

A ta salsa jest leciutka i świeża, jak surówka.

Z pozostałych nazw dwie są oczywiste, ale dziób koguta … Hmm trzeba troszkę znać hiszpański, aby zrozumieć tę grę słów.

Po pierwsze pikantny smak w Meksyku ma tak dużo stopni i jest tak charakterystyczny, że doczekał się wielu określeń. Aby porównanie było czytelne, wystarczy wyobrazić sobie, że o tym, jak coś jest ostre można w Meksyku opowiadać tak, jak w Polsce o wędlinach: szynkach, baleronach, polędwicach, frankfurterkach, krakowskich podsuszanych, myśliwskich, zwyczajnych, wiejskich, itd, itp. (podczas gdy przeciętny Meksykanin wie, że jest kiełbasa i szynka).

Jednym z określeń na to, że coś jest pikantne czyli piecze, pali jest czasownik picar.

picar (wg słownika Wydawnictwa HaraldG (autorzy: Abel A. Murcia Soriano, Katarzyna Mołoniewicz) v t (po)siekać, drobno (po)kroić; przegryźć, zakąsić; (u)kłuć; (u)gryźć, ukąsić; (u)dziobać; p o t. dokuczać; v i piec, szczypać, swędzić; p o t. dać się nabrać, wpaść w pułapkę; przypiekać, grzać;

Dlatego w nazwie salsy użyto słowa „pico” –dziób koguta, który dziobie, idąc dalej za grą słów, homonimy pica- dziobie i pica – piecze, szczypie, a salsa powinna być ostra i „dziobać”.

Salsa dziób koguta

Składniki
4 pomidory
1 średnia cebula
2 zielone jalapeño (papryki pikantne – w naszych warunkach, musi być czerwona czuszka bądź inna paląca)
kilka (5-10) gałązek kolendry
sól
szczypta cukru (niekoniecznie)

Posiekać drobniuteńko cebulkę, kolendrę i paprykę, pomidory pokroić w kostkę.

Wymieszać z solą i cukrem.

Taki sos można wczesną jesienią zapasteryzować, trzyma się całą zimę.

CIEKAWOSTKA:
Pomidory pochodzą z imperium Azteckiego, są owocami, a ich nazwa pochodzi z języka nahuatl- xitomatl i znaczy owoc z pępkiem.

posted by molino on sty 5

Składniki na ciasto

2 kg masy kukurydzianej na tamales
pół kilograma smalcu (może być zastąpiony masłem, lub tłuszczem roślinnym)
3 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczka soli
100 g cukru

Suche liście kukurydzy jak największe (z tej porcji wychodzi około 50 sztuk, trzeba przygotować ok. 60-70 liści w zależności od wielkości, najlepiej zawijać w pojedynczy liść).

Na nadzienie 1
0,5 kg mięsa wieprzowego lub drobiowego
ok. 0,5 l sosu z zielonych pomidorów

Na nadzienie 2
4-5 sztuk dużych suszonych papryk- chile ancho, pasilla, innej aromatycznej
2-3 suszone papryki ostre, może być polska czuszka
pół łyżeczki soli
łyżka oleju
ok. 200 g sera białego, bundza i żółtego

Na nadzienie 3
owoce, ok. 300g- mogą być owoce egzotyczne z puszki lub świeże, np. guajawa, ananas, rodzynki lub polskie mrożone, czarne porzeczki, maliny, truskawki.

Przygotowanie
Najpierw trzeba namoczyć i wymyć liście kukurydzy a potem przygotować nadzienia.

Nadzienie 1
Pokroić mięso w drobną kosteczkę, przesmażyć na oleju, pod koniec smażenia delikatnie osolić (można także użyć mięsa gotowanego). Zalać mięso sosem, zagotować, odstawić na 2 godz. aby nabrało smaku.

Nadzienie 2
Wymyć i oczyścić z nasion i ogonków papryki. Jeżeli nie chcemy by sos był pikantny trzeba oczyścić również z żółtych włókien. Zagotować papryki w niewielkiej ilości wody, zmielić dokładnie, dodać olej, przesmażyć, dodać sól i sery, dokładnie wymieszać, gotować aż sery się rozpuszczą.

Nadzienie 3
Odsączyć owoce z puszki, pokroić w małe kawałki. Zalewę z owoców można dodać do masy.  Owoce mrożone można dodać bez rozmrażania, lub rozmrozić i lekko rozgnieść z łyżeczką lub dwiema cukru.

CIASTO
Ubijamy na puszystą masę tłuszcz, dodajemy zmieloną masę kukurydzianą i proszek do pieczenia.
Dzielimy ciasto na 3 części, do 2/3 dodajemy 2 łyżeczkę soli, do reszty około 100 g cukru i ewentualnie odrobinę zalewy z owoców z puszki, nie za dużo, żeby ciasto kompletnie nie rozmiękło.

Sposób zawijania
Na czysty i wilgotny liść nakładamy ok. 2 łyżki masy, formujemy okrągły placek, dość cienki, grubości ok. 4- 5 mm, nakładamy nadzienie, tak by się nie wylewało. Składamy na pół liścia i sklejamy tamal tak by nie wychodziło nadzienie, dość ciasno zawijamy w liść i układamy pionowo w garnku do gotowania na parze (u nas doskonale sprawdza się sokownik, gdyż jest duży). Gotujemy ok. 40-50 min, w zależności od garnka i ilości tamali. Tamale są gotowe, gdy masa jest ugotowana, a tamal odlepia się od liścia.

posted by molino on lis 2

na 1 porcję:
4-5 tortilli kukurydzianych
5-8 łyżek fasolki przesmażanej
1-2 łyżki śmietany
2-3liście sałaty rzymskiej
olej do smażenia

Podgrzać tortille na płycie.
Zawinąć łyżkę lub dwie ciepłej fasolki przesmażanej (zrobić rurkę lub taco). Przesmażyć z nadzieniem na oleju, odsączyć.
Podawać ze śmietaną oraz liśćmi sałaty rzymskiej.

posted by molino on paź 27

4-5 chochelek fasolki z zalewą,
1 chile chipotle z puszki
4-5 plasterków żółtego sera
pieczywo lub tortille

4-5 łyżek śmietany
mała puszka chile serrano lub jalapeño w zalewie octowej (escabeche)

Na rozgrzaną na patelni łyżkę oleju wlać około 4-5 chochelek fasolki razem z zalewą, dodać jedno Chile chipotle. Smażyć chwilę. Potem rozgniatać tłuczkiem do ziemniaków na pastę. Dodać ser żółty –kilka plasterków.
Można przesmażyć fasolkę z dodatkiem ziół, np. oregano albo majeranku.

Podać jako pastę do białego pieczywa, ze śmietaną i chile serrano (lub jalapeño) w zalewie octowej (escabeche). Kanapkę lub bułkę polać małą ilością zalewy z ostrej papryki (escabeche), posmarować fasolową pastą, dodać wedle gustu i zapotrzebowania na pikantność kawałek lub całą paprykę z zalewy, udekorować kleksem śmietany. Takie bułki smakują również pysznie z kombinacją fasoli i guacamole.

Fasolką można również smarować odgrzane tortille.
Może być również używana do tacos z fasolką.

posted by molino on paź 27

2 chochelki fasolki z garnka
12-14 tortilli
200 g sera żółtego, białego lub bundza
zielona kolendra,
3-4 łyżki kwaśnej śmietany

na jedną porcję 3-4 tortille

Podgrzać tortille na płycie.
Podgrzać fasolkę z garnka.
Zamoczyć tortille w fasolce na kilka sekund, przełożyć na talerz, posypać startym serem żółtym, można użyć pokruszonego sera białego lub bundza. Udekorować kilkoma fasolkami, listkami zielonej kolendry, kleksami kwaśnej śmietany.

posted by molino on paź 27

½ kg fasolki czerwonej w ziarnach, suchej
Płaska łyżka soli.

Fasolkę przebrać (odrzucić połamane kawałki i kamienie), wypłukać i namoczyć na noc.
Zagotować na mocnym gazie do zawrzenia, zmniejszyć gaz i gotować do miękkości.

Do smaku można też dodać oregano, epazote, kmin rzymski, lub ugotować na wywarze z wędzonki.

Taką fasolkę można jeść jako dodatek, np. do mięsa i ryżu. Albo użyć do enfrijoladas
Ale można też zrobić fasolę smażoną.

Słowo komentarza: razem z ryżem i tortillą, fasolka stanowi podstawę diety w Meksyku. Podaje się ją do wielu dań jako dodatek, w ubogich regionach jest podstawą diety. Doskonale zastępuje mięso, jej wartości odżywcze i przyswajalność białka są doskonale znane. Taka samodzielnie zrobiona w domu jest o niebo lepsza niż fasola z zalewą z konserwy lub gotowa pasta z puszki.
Dodatkowo w Meksyku istnieje wiele różnorodnych i różnokolorowych odmian fasoli. Bardzo często używa się odmian ciemnych: czarnych, nakrapianych, czerwonych.

posted by molino on paź 27

Kraków
Na Placu Imbramowskim ma swoje stoisko taka Pani, która sprzedaje najróżniejsze zioła z własnej uprawy. Ma pyszną kolendrę, pachnącą, 3 zł za pączek, wytrzymuje 2 tyg. w lodówce w woreczku. Oprócz kolendry ma też rukolę, różne mięty, sałaty, szpinak, szczaw i inne ziółka. Według mnie najlepsze w smaku. Jest jeden minus, do zimy tylko, potem dopiero na wiosnę zaczyna od nowalijek.

Ale jest alternatywa- w ostatniej (lub pierwszej, zależy od której strony patrzeć) alejce Starego Kleparza (w rogu od skrzyżowania Krótkiej i Krzywej ) w drugiej budce z warzywami (wchodząc od strony Basztowej po prawej) sprzedają dwie panie świeżą kolendrę na wagę (pęczek wychodzi jakieś 7-10 zł).

W ostateczności można szukać w dużych marketach –Tesco, Makro, Real, Alma, ta kolendra jest najmniej aromatyczna, najkrócej się trzyma, mimo że w doniczce, no ale… – uprawa hydroponiczna.

Kolendra- zwana “pietruszką Chińczyków” a w Peru “culantro”, ma właściwości lecznicze i jest szeroko używana w kuchni meksykańskiej (także w kuchniach azjatyckich). Zielone liście mają smak lekko miętowy i cytrusowy, bardzo specyficzny aromat – niektórym przypomina mydło. Wygląd liścia przypomina zieloną pietruszkę, kolendra często bywa z nią mylona, stąd też tytuł meksykańskiego filmu: ”Kolendra i pietruszka”. W tej formie używa się kolendry w zupach i sosach. Aby nie straciła smaku dodaje się ją na końcu gotowania.

Nasiona, czyli forma, w której raczej znamy kolendrę w Polsce, mają zapach korzenny: cedru, pomarańczy, sandałowca. Używa się ich do mieszanki curry, winegretu do warzyw, sosów i marynat. Ze względu na lekko pomarańczowy smak używa się jej czasami w cukierniach.

Korzenie kolendry pachną cytrusami i piżmem. Smak jest dużo silniejszy, podnosi walory sosów, mięs i ryb.

W kuchni najczęściej używa się świeżych pędów z liśćmi, w przechowywaniu traci większość walorów (lepiej nadaje się do mrożenia niż do suszenia).

Przejrzałe, brązowe liście należy odrzucić.

Warszawa
W Warszawie nasza przyjaciółka kupuje u jednego pana na targowisku na Ursynowie przy KEN świeże zioła i uwaga! zielone pomidory, w tym roku we wrześniu były po 10 zł za kg.

Zielone pomidory (miechunka pomidorowa- Physalis ixocarpa)) są bardzo ważnym składnikiem dań meksykańskich. Nazwa pochodzi z náhuatl “ayacach tomatl” gdzie ayacach to grzechotka a tomatl – owoc z pępkiem.
Inne nazwy to tomatillo(pomidorek), tomate de cáscara(pomidor w skórce), tomate milpero, tomate de milpa, miltomate (które nazwiązują do milpy czyli słowa znaczającego zarówno teren, pole, plon, jak i sposób uprawy w mezoameryce) tomate verde mexicano (zielony pomidor meksykański).

Często używany jako środek w medycynie naturalnej.

Należy odrzucić pomidory bardzo żółte lub bardzo fioletowe, gdyż są przejrzałe i tracą swój mocny smak. Najlepsze są drobne i najbardziej kwaśne pomidory.
Po ugotowaniu nabierają ziołowego smaku, bardzo podobnego do cytryny.
Można je piec (ale tylko do miękkości, zbyt długo pieczone gorzknieją) lub gotować. Używane są do regionalnych duszonych mięs – tzw antojitos- zachcianek, są nieodzowne w sosach (sos zielony, sos z chile pasilla) i różnych zupach.

Proszę o maile, gdzie jeszcze można kupić takie cudowności.

posted by molino on paź 14


Fatal error: Call to undefined function body_out() in /wp-content/themes/cooking-blog-theme/archive.php on line 72