“Acuérdate que eres polvo y al polvo volverás”,  México es un país rico en tradiciones que van apareciendo a lo largo del año y que de un modo u otro se relacionan con la comida, pues bien, la cocina Cuaresmal,  y no por ser tiempo de abstinencia se queda sin estas características, la cocina cuaresmeña está llena de color, sabor y folclor así como todas las fiestas mexicanas.

Los primeros cronistas de la historia dan un amplio testimonio del profundo espíritu religioso de los pueblos indígenas y de cómo este espíritu abarcaba también las costumbres y hábitos alimentarios; es decir,  de toda una tradición gastronómica conectada a las creencias y ceremonias religiosas.

La conquista espiritual por parte de los españoles, hizo un cambio en los hábitos alimentarios propios de las fiestas religiosas, adaptándolos a los usos y costumbres que exigía el ritual de la nueva religión. Surgiendo así la cocina cuaresmeña y navideña, ya que estas giran entorno a la liturgia cristiana. Estas tradiciones, que perduran hasta nuestros días, pueden decirse que son prehispánicas, porque los platillos indígenas son los protagonistas (como es el caso de los guisos de nopales, quelites, xoconoxtle, flor de calabaza, huauzontles, verdolagas, papas, moles y tamales, solo por citar algunos). Los guisos de este tiempo conforman una tradición gastronómica mexicana enriquecidas con elementos aportados por la cocina hispánica.

En cuanto a la tradición culinaria cuaresmeña, se rige por dos elementos: el ayuno y la abstinencia. El ayuno, permite solo la realización de un alimento, la cual será la comida principal del día; la abstinencia, prohíbe el uso de todas las variedades de carnes rojas.
La Cuaresma”  es un periodo en que la vida del mexicano católico-creyente, comienza con el “miércoles de Ceniza” y termina con el “Domingo de Resurrección”  durando 40 días, y esto significa que cada viernes de cuaresma se debe de guardar “vigilia”. Es decir, se debe abstener de comer carne roja.

La gastronomía mexicana aporta al mundo vegetales de consumo universal, como: la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los aguacates, los nopales y muchos más, protagonistas de las llamadas Vigilas de Cuaresma. Creando una infinidad de guisos, elaborados cuidadosamente, por lo tanto,  la cocina cuaresmeña es una cocina de alta calidad y de gran sabor. Algunos ejemplos:

  • Nopales (en vinagre, con huevo, tortitas de camarón, mole de olla, ensaladas, en penca, de corazon, etc.)
  • Romeritos en mole, con tortas de camarón seco
  • Charales de Pátzcuaro capeados, guiso de pescado seco
  • Calabacitas (rodajas frescas o rodajas secas) en torta, rellenas, picadas, entomatadas, etc.
  • Guarniciones de chícharos, ejotes
  • Caldos de haba, de lenteja, de carne blanca, de camarones con chile, etc.
  • Pastel azteca
  • Corundas con rajas
  • Chilpachole
  • Huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína
  • Postres: chocolates, frutas cubiertas, capirotadas, torrejas, huevos reales, tamales
  • Bebidas:  chocolate caliente, aguas frescas (jamaica, horchata, melón, chia, sandia), aguamiel, pulque, pulque curado, tepache(chicha)

Cabe mencionar que la cocina mexicana resultó muy adecuada para la Cuaresma, ya que en México los indígenas eran casi vegetarianos, en general no existía la carne de res y de cerdo (fueron llevados a México durante la época de colonización). Así pues, resulto una de las gastronomías de cuaresma  más ricas y variadas del mundo.

Por tradición se ha mantenido la creencia de que en Cuaresma el diablo “anda suelto”, tentando a los cristianos para que no respeten este tiempo y se vayan a festejar a las playas u a otros sitios y así cometan pecados.

La comida sabrosa, no termina en el periodo cuaresmal, al término del ciclo de la cuaresma y Semana Santa comienza el “Ciclo Pascual” (Pascuas de Resurrección), que también dura 40 días y refleja alegría y esperanza. Además, es un festejo que siempre coincide con la estación de primavera.

En la época del Virreinato en México surgió la costumbre de regalar dulces y postres a parientes y amigos, así como invitar a las “Meriendas Chocolateras de Pascua” en las cuales había chocolate caliente, tamales, bizcochos de huevo, cajetas, palanquetas, polvorones, animalitos de pepita, alegrías de amaranto, jamoncillos, buñuelos, charamuscas, natillas, rompope, empanadas, chongos zamoranos, gaznates, borrachitos y muchas delicias más, las cuales, si los polacos las conocieran, se volverían adictos a esto.

En la actualidad la tradición que ha perdurado en algunos lugares, es regalar dulces y chocolates el domingo de Pascua. En algunas regiones de México todavía se regalan postres autóctonos.

posted by molino on mar 10

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